INTRODUCCIÓN

El maíz es el cereal nativo de América, producto fundamental en la seguridad alimentaria de los indígenas precolombinos y de los actuales pobladores de este continente, el cual deslumbró y sirvió de sustento a los conquistadores procedentes de Europa.

Actualmente se considera que el consumo per capita en el departamento de Antioquia no ha decaído, debido al proceso de industrialización de la producción de la arepa y de la mazamorra, a tal punto que se comercializa la primera en todos los hipermercados locales y la segunda se ha popularizado debido a las ventas a domicilio en todos los pueblos de la comarca paisa.

Sin temor a equivocarse se podría sostener que el maíz es el preciado tesoro que el continente americano compartió con humanos y animales de todo el orbe. De manera contundente lo expresó Gregorio Gutiérrez González (1946) en su portentosa obra poética:

Qué bello es el maíz! Mas la costumbre no nos deja admirar su bizarría, ni agradecer al cielo ese presente, sólo porque lo da todos los días.

El don primero que con mano larga al Nuevo Mundo el Hacedor destina; el más vistoso pabellón que undula de la virgen América en las cimas

Contemplad una mata. A cada lado de su caña robusta y amarilla, penden sus tiernas hojas arqueadas, por el ambiente juguetón mecidas.

Su pie desnudo muestra los anillos que a trecho igual sobre sus nudos brillan, y racimos de dedos elegantes, en los cuales parece que se empina

Más distantes las hojas hacia abajo, más rectas y agrupadas hacia arriba, donde empieza a mostrar tímidamente sus blancos tilos (49) la primera espiga,

Semejante a una joven de quince años, de esbeltas formas y de frente erguida, rodeada de alegres compañeras rebosando salud y ansiando dicha.
EL CULTIVO Y SUS USOS POR LOS INDÍGENAS PRECOLOMBINOS

De acuerdo con Juan Baptista Sardella, escribano de Robledo, citado por Duarte (1605), durante el descubrimiento del Valle de Aburrá, los mensajeros de Jerónimo Luis Tejelo encontraron que “ allí habia comida de maiz para mas de dos meses, é se aposentó en él. Donde en los bohios, sin lo que en el campo estaba, se halló mucha infinidad de comida, asi de maiz como de frisoles, que casi son como alverjas, é muchos coríes, que son como conejos, salvo que son mas chiquitos, que tienen muy lindo comer, é muchos perros medianos como los de Castilla, salvo que son mudos. Esta Provincia se llama en nombre de indios Aburra, y le pusimos por nombre el Valle de San Bartolomé”.

De acuerdo con los escritos de Duarte (1605) referidos a las actividades agropecuarias desarrolladas en el Darién, “la gente de las estancias que hay mucha en este sitio del rio Grande, siembran cada año y hacen rozas de maiz y coxen para su sustento i para traer a vender á Panamá mas de seiscientas fanegas entre todos i tambien siembran cañaverales de cañas dulces de que hacen miel en dos trapiches que hai en este dicho rio i tambien la traen á vender á Panamá. Y ansí mismo siembran grandes platanares, yucas, auyamas, patatas y otros muchos generos de legumbres i todo produce i da fruto que les sirve de sustento todo el año. Las simenteras de maíz que esta dicha gente hace que acá se llaman rozas no cogen dellas en esta dicha isla (Taboga) quinientas fanegas”.

Juan de Castellanos, citado por Acosta (1971), indicó en sus escritos que los indígenas de Guaca tenían sus cultivos para el autoconsumo e intercambio, de la siguiente manera:

“Y sacólos a tierra de más lumbre,

Mejores influencias y templanza:

Por ella suben hasta cierta cumbre, 

divisan rasos campos con labranzas;

 es tierra del Guaca que se derrama 

por rico mineral a cada lado”.

Agrega este citado autor que en este territorio de Guaca se quedó Francisco César y su tropa y los aborígenes trajeron “provisiones en abundancia: raíces, maíz, frutas”.

En las cercanías de la desembocadura del río Caymito, debido a la mayor población humana asentada en este territorio, la producción agropecuaria era más representativa. Narra Duarte (1605) que “ Hay mucha gente en todos estos sitios Españoles, negros, indios y mulatos, i todos se sustentan de maiz, carne, platanos, yucas, auyamas, batatas i otras cosas que siembran i coxen para el dicho sustento: Tiene tambien para los viernes i vigilias i temporas del año muchas comidas, como son iguanas que las coxen en el monte que son de hechura de los lagartos de España, i este reino las comen i son buenas i en las cienagas hai icoteas que son como los galapagos de España aunque son mejores i muy buena comida, hai mucho pescado y camarones en los rios con lo qual i con arroz que siembran gran suma i con frisoles y otras muchas legumbres que hai y mucha leche i quesos que nunca faltan pasan muy bien los dichos dias y la cuaresma i si baxan á la boca del dicho rio i á la mar hay gran suma de ostiones, pescado, langostas i otros generos de mariscos de que llevan mucha carga en caballos i tienen con que pasar la vida i este modo de sustento es general en todo el distrito deste gobierno. La gente que está poblada en este dicho rio del Caymito cogen por año mas de un mil i quinientas fanegas de maiz i dello se sustentan haciendo bollos y tortillas para lo cual lo echan en remojo i en unos pilones de madera grandes con dos manos de madera recia lo pilan hasta que le quitan una cascarilla que cada grano tiene por encima, la qual es dura y para que salga con facilidad lo echan en remojo i en habiendo salido la dicha cascara queda el dicho maiz mas blanco que la nieve y luego en una piedra llana con su mano tambien de piedra travesada la muelen y hacen masa como de harina de España i si han de hacer bollos los hacen i envuelven en unas hojas anchas de arboles, i los lian con unos bexuquillos del monte como cordeles delgados y en una pila con agua al fuego los ponen á cocer i en hirviendo un buen rato quedan cocidos i buenos para comer i si han de hacer tortillas las hacen de medio dedo de grueso, en una cazuela de barro ancha puesta al fuego las ponen á cocer i con brevedad se cuecen i estan buenas para comer”.

De Acosta (1940) sostiene que “es el grano de maíz y cuasi se ha hallado en todos los reinos de las Indias Occidentales, en Pirú, en Nueva España, en Nuevo Reino, en Guatimala, en Chile, en toda Tierra firme. De las Islas de barlovento, que son Cuba, La Española, Jamaica, San Juan, no sé que se usase antiguamente el maíz; hoy día usan más la yuca y cazabi, de que luego diré. El grano de maíz, en fuerza y sustento pienso que no es inferior al trigo; es más grueso y cálido y engendra sangre; por donde los que de nuevo lo comen, si es con demasía, suelen padecer hinchazones y sarna. Nace en cañas y cada una lleva una o dos mazorcas, donde está pegado el grano, y con ser granos gruesos tienen muchos, y en alguna contamos setecientos granos. Dáse en muchas partes de Indias con grande abundancia; coger trescientas hanegas de una desembradura, no es cosa muy rara. Hay diferencia de maíz como también en los trigos: uno es grueso sustancioso; otro chico y sequillo que llaman moroche; las hojas del maíz y la caña verde es escogida comida para cabalgaduras, y aún seca también sirve como de paja. El mismo grano es demás sustento para los caballos y mulas que la cebada, y así es de ordinario en aquellas partes teniendo aviso de dar de beber a las bestias, primero que coman el maíz, porque bebiendo sobre de él, se hinchan y les da torzón, como también lo hace el trigo. El pan de los indios es el maíz; cómenlo comúnmente cocido en grano y caliente, que llaman ellos mote, como comen los chinos y japonés el arroz también cocido con su agua caliente. Algunas veces lo comen tostado; hay maíz redondo y grueso, como los de las Lucanas, que lo comen españoles por golosina, tostado, y tiene mejor sabor que garbanzos tostados. Otro modo de comello mas regalado es moliendo el maíz y haciendo de su harina, masa, y de ella unas tortillas que se ponen al fuego, y así calientes se ponen a la mesa y se comen; en alguna partes las llaman arepas. Hacen también de la propia masa unos bollos redondos, y sazonándolos de cierto modo que duran y se comen por regalo. Y porque no falte la curiosidad también en comidas de Indias, han inventado en hacer cierto modo de pasteles de esta masa, y de la flor de su harina con azúcar, bizcochuelos y melindres que llaman. No les sirve a los indios el maíz, solo de pan, sino también de vino, porque de él hacen sus bebidas con que se embriagan harto, más presto que con vino de uvas. El vino de maíz que en el Pirú llaman azua, y por vocablo de Indias común, chicha, se hace en diversos modos. El más fuerte al modo de cerveza, humedeciendo primero el grano de maíz hasta que comienza a brotar, y después cociéndolo con cierto orden, sale tan recio que a pocos lances derriba; éste llaman en el Pirú sora, y es prohibido por ley, por los graves daños que trae, emborrachando bravamente; mas la ley sirve de poco, que así como así lo usan, y se están bailando y bebiendo noches y días enteros. Otro modo de hacer el azua o chicha, es mascando el maíz y haciendo levadura de lo que así se masca, y después cocido, y aun es opinión de indios que para hacer buena levadura, se ha de mascar por viejas podridas, que aun oíllo, pone asco y ellos no lo tienen de beber aquel vino. El modo más limpio y más sano y que menos encalabria, es de maíz tostado; esto usan los indios más pulidos, y algunos españoles, por medicina; porque en efecto, hallan que para riñones y urina es muy saludable bebida, por donde apenas se halla en indios semejante mal, por el uso de beber su chicha.

Cuando el maíz está tierno en su mazorca, y como en leche, cocido o tostado lo comen por regalo los indios y españoles y también lo echan en la ola y en guisados, y es buena comida. Los cebones de maíz so muy gordos y sirven para manteca en lugar de aceite; de manera que bestias y para hombres, para pan y para vino, y para aceite, aprovechan en Indias el maíz”.

De Herrera (1944), refiriéndose a los indígenas de la ciudad de León del Guanuco, Perú, anotó lo siguiente: “i no conocían sino otros generos de granos, i de raíces, de lo qual era el principal el Maíz, que se halló casi en todas las Indias”.

Este mismo autor indicó que los vasallos de Moctezuma, monarca Mexicano, llamados pecheros, labradores de sus heredades “pagaban cada año de todo lo que cogían, de tres hanegas, una, i de todo lo que criaban, de tres uno. Las sementeras eran Maíz, Frisoles, i otras Semillas” (De Herrera, 1945 a).

Gumilla (1994) afirma que los indios de las naciones Otomacos, Guamos, Paos y Saruros, sembraban una variedad de maíz desconocida en otras regiones de los Llanos orientales; es la llamada “maíz de dos meses; porque a los dos meses de sembrado, crece, echa mazorca y madura: de modo, que en el círculo del año, cogen seis cosechas de este maíz, buscando terreno a propósito, porque el temperamento es siempre uniforme, que es cosa bien singular. No pierden palmo de tierra, porque entre el dicho maíz siembran matas de caña dulce, mucha variedad de raíces, gran diversidad de calabazas; y sobre todo, inmensidad de melones de agua. Cuando siembran el maíz, la yuca lleva una cuarta de retoño; y entre una y otra mata de yuca, siembran una mata de maíz; y entre la yuca y el maíz, siembran batatas, chacos, calabazas, melones y otras muchas cosas, cuyos retoños, como corren extendidos por los suelos, no impiden ni al maíz, ni a la yuca; antes bien, como cubren todo el suelo, a manera de una verde alfombra, impiden que brote la tierra, otras malas hierbas”

Esta agricultura era de gran productividad, al decir de Melo (s. f). El maíz y el fríjol cultivado, rendían más que el trigo europeo y facilitaba la alimentación de la numerosa población existente en el período precolombino

Las variedades de maíz programadas para las siembran tenían sus períodos vegetativos de acuerdo con los pisos térmicos seleccionados.

Las rozas de los climas fríos demoraban mas en dar sus frutos y las de cortos períodos de cosechas eran las de tierras calientes. Al respecto anota Duarte (1605), que en territorio de Popayán “ los mantenimientos de aquellas provincias son maiz y unas raíces que llaman allí papas que son como una castaña de hechura de una nuez, y otras raíces que saben á navos, y frutas muchas que tienen, y todo su mantenimiento principal es el vino que del maiz hacen en aquella tierra, que es de un maiz que llaman niorocho, menudito y muy duro que se coge á dos meses después de sembrado, y deste hacen pan muy bueno , y vino y miel, y aceite y vinagre. Y en esta provincia de Lili no comen el maiz hecho pan, sinó tostado ó cocido, no embargante que tienen piedras en que lo muelen, hacen la chicha y ven comer á sus vecinos, que son los de Atunceta en bollos hechos del maiz de pan de masa y ansí son gentes de mas fuerza estos que los de Lili”.

Las cosechas del maíz y de otros productos cultivados celosamente por los indígenas, calmaron la hambruna de las tropas españolas e impidieron que perecieran en los territorios desconocidos por los invasores. Según Acosta (1971), refiriéndose a la expedición de Gonzalo Jiménez de Quesada, “Nada hallaron de provecho en las casa; pero la vista de las sementeras de maíz y yuca en las inmediaciones, los consoló de la falta de oro, y cuando después de seis días llegó el grueso del ejército, ya se había establecido un sistema regular de distribución a favor del cual duraron muchos días aquellas provisiones”. Más adelante en su recorrido descubrieron las feraces tierras de la provincia de Vélez, en enero de 1537, en donde recibieron de los nativos “de todo género de mantenimientos, como patatas, auyamas, maíz. Fríjoles, yucas y otras raíces y sabrosas frutas”.

En virtud del sufrimiento soportado por los españoles en sus desplazamientos terrestres y fluviales, reconocieron la importancia de la producción agropecuaria. De Herrera (1945) señala que Vasco Núñez de Balboa, asentado en territorio del Darién “se ocupaba en las sementeras, escarmentado de las hambres pasadas, porque la gente no padeciese, i iá se cogía por su diligencia mui gran cantidad de maíz, en el distrito del Darien”.

ALGUNOS RITOS Y COSTUMBRES.

Dagua et al (1998), registran en sus escritos que los Guambianos siguen las fases de la luna para establecer sus cultivos, pues siembran en menguante, en el tercero o cuarto día de la luna. El maíz se debía desgranar a mano, ya que si se aporreaba con garrotes, la planta produciría los granos reventados. Cuando se desgranaba con la ayuda de una tuza, la mazorca no cargaba mucho grano. El maíz guardado durante largo tiempo en una troje, se debía almacenar durante una noche dentro de una cabeza de venado, antes de la siembra. Si esas semillas se guardaban en una jigra cerrada y amarrada, la mata crecía torcida y tampoco cargaba suficiente cantidad de granos. Con el fin de cosechar el maíz dulce, se remojaban las semillas con higuerillo y aguardiente. Para obtener buenas cosechas se soplaban las semillas con aguardiente y sustancias medicinales. Aseguran los autores en referencia que con el propósito de seleccionar las mejores mazorcas para utilizar las semillas representativas de la variedad deseada, hacían lo siguiente:

Las mejores formadas, gruesas, largas y de grano característico no se desgranaban, sino que se colgaban al humo de los fogones. Los indígenas consideran que encarnan el espíritu de la abundancia del maíz y no se podían comer. La cosecha también se programaba para la fase de menguante, para evitar el ataque de gorgojos. El almacenamiento se realizaba en zarzos o trojes, construidos encima de los fogones, para recibir la deshidratación y la protección contra las plagas.

Según Dagua et al (1998), “la minga es sinónimo de fiesta. El momento para estar juntos, es el acompañamiento para el trabajo. Se comparte una fuerza de trabajo y promueve la unidad. La música, el trabajo y la comida son inherentes a la minga, la cual puede ser cuatro tipos:

• De caciques. Es al parecer la más antigua. Una parte de la producción se repartía entre los participantes. La otra, se guardaba y se entregaba al pueblo en tiempo de escasez.

• Del cabildo. Una parte de la producción se repartía entre los participantes y el resto, para las necesidades del cabildo. El maíz para la chicha se pulverizaba en piedras de moler y se preparaba con suficiente anticipación para que fermentara. O se masticaba después de cocinarlo y se vaciaba en recipientes para acelerar la fermentación y mejorar el sabor. Sostiene Acosta (1971) que “con los cadáveres de los Usaques y otros indios principales sepultaban en bóvedas a sus mujeres más queridas, y a cierto número de sirvientes, a quienes se hacía tomar el zumo de una planta narcótica para privarlos del conocimiento; además ponían en la sepultura mantenimientos, joyas de oro, las armas y la chicha”. Los súbditos de Moctezuma practicaban el siguiente ritual, dirigido a sus dioses, para proteger sus cosechas de maíz: “quando las Cañas estaban pequeñas, sacrificaban Niños recién nacidos: i quando mas crecidas, maiores, i asi iban subiendo, hasta que el Maíz estaba en mazorca, i maduro, que entonces sacrificaban Hombres viejos. Estos sacrificios ofrecían a los Dioses de las Sementeras, porque las guardasen” (De Herrera, 1945a).

LOS INDÍGENAS DE ANTIOQUIA Y EL MAÍZ.

De acuerdo con Castillo (s. f), las tribus que habitaron el territorio antioqueño en la época prehispánica fueron las siguientes: En el suroeste y en la ribera izquierda del Cauca, moraban los Caramantas, Cartamas, Catíos, Chocoes, Tatabes, Guacas y Nores. En el Centro habitaban los Carautas, Pencos, Hevéxicos, Peques, Ituangos, Tecos, Nutabes y Moriscos. En la regiòn de Urabá, los Péberes, Nitanas, Cuiscos, Araques, Urabaes y Guazuzúes. En el Sureste, Los Sinifanaes, Aburraes, Armas, Punchinaes, Pantágoras y Amaníes. En el Nordeste, Los Yamecíes, Tahamíes y Guamocoes.

Estos aborígenes practicaban una agricultura mixta o de policultivos, representada por fríjol, maíz, yuca, ñame, batata, arracacha, ahuyama, ají, victoria, cidrayota, chachafruto, algodón, piña, papayo, aguacate, guayabo, guanábano y chontaduro. Los Nutabes se consideraban los mejores cultivadores de maíz, fríjol, algodón y frutales (Fundación Hemera, 2005).

ANOTACIONES SOBRE EL CULTIVO EN TERRITORIO DE SANTA FE DE ANTIOQUIA EN EL SIGLO XX

Mi padre Francisco María Yepes Marín (1908- 2006) fue cultivador de este cereal y algunos de mis hermanos participaron en las llamadas peonadas o legiones de operarios conocedores del este duro oficio. Los jornales correspondientes a las actividades propias de esta cosecha, se realizaban de manera comunitaria, intercambiando la mano de obra, imitando las mingas de los indígenas. No había ninguna retribución en dinero, sino en trabajo, desde la preparación de los suelos por medio del azadón hasta la cosecha manual.

Año tras año laboraban los suelos de los sectores de las Flores, La Contadora, Goyás, Llanitos, La Chorquina, La Campana, El Rodeo, El Tunal, Pantoja y otros, llevando a cabo las siembras denominadas de cosecha (primer semestre) y de traviesa (segundo semestre), aprovechando las épocas de lluvias. Son las llamadas cosechas o siembras de secano. Un área muy pequeña se irrigaba, aprovechando los caudales de los ríos Tonusco y Gualí y de las quebradas de Las Flores, la Contadora, La Chorquina, La Tunala y La Manuela. Como se anotó anteriormente, la herramienta determinada para roturar el suelo era el azadón, también muy común en otros municipios de Antioquia.

Se adquiría en las tiendas de cabecera municipal, de acuerdo con las preferencias de cada operario. Se fabrican de hierro y con diferente numeración. El 1 es de menor tamaño, peso y lógicamente, el más fácil de operar, pero es de menor rendimiento en área de suelo preparada para la siembra.

La madera para su cabo se elegía de las rectas ramas del doncel, ó del tachuelo, maderas muy resistentes para este rudo trabajo. En uno de sus extremos se practicaba una hendidura con el machete, se hacía pasar a través del ojo del azadón y a continuación se le colocaba un trozo de cuero de res a manera de zapata, para abrazar el cabo dentro del ojo, permitir su ajuste y luego se ponía una cuña de la misma madera o de cedro, dentro de la ranura mencionada. Loa azadones nuevos y los amellados por el uso, se llevaban a las herrerías para acondicionar su filo. A esta operación se le llamaba la “estirada”. Luego se le pasaba la lima para que el filo estuviera mas cortante y en los breves descansos programados para almorzar y tomar agua, se les pasaba la piedra de amolar, trozo de roca que cada agricultor portaba en su jíquera o bolso de cabuya. Loa terrenos elegidos para las siembras correspondían a los suelos dejados en descanso por algún tiempo o los llamados rastrojos, ocupados por plantas de bosque secundario y con  buena acumulación de materia orgánica en sus horizontes superiores.

Previo a la llegada de las lluvias, se socolaba la vegetación, se apilaba y se quemaba. Las plantas herbáceas se cortaban por medio del azadón, mezcladas con el corte de los primeros 5 cm de suelo superficial. Con antelación al inicio de las siembras se programaba el cronograma de trabajo en cada lote. El dueño del mismo compraba el mercado, armaba el fogón, llevaba la olla para cocinar el almuerzo, el agua, la leña y la dama para preparar las viandas. Los peones aportaban los utensilios de su hogar, representados en cucharas de totumo, platos de madera y algunos condimentos personales como los limones y el ají picante. También aportaban las arepas y la panela, la cual raspaban con el machete y comían después de consumir el almuerzo y en los momentos destinados para hidratarse.

El trabajo se iniciaba a las siete de la mañana y en ocasiones se prolongaba hasta el inicio de la noche, porque para el siguiente día se debía realizar igual actividad en el territorio de otros del mismo clan o grupo de trabajo. El dueño de la roza o el trabajador más competente en este oficio iniciaba la faena y los demás alineados en el lugar prefijado, lo seguían. A este líder se le llamaba “cortero” y debía sostenerse en esta primera posición hasta el final del día. Era el primero en dar el azadonazo y en arribar en esta posición al final de la hilera. Cada una de estas se componía de pequeños espacios o surcos de un medio metro cuadrado, en cuyo centro se perforaba el suelo con un chuzo de madera y se depositaban cuatro granos de maíz. El peón que terminaba primero su hilera podía colaborarle al que venía retrasado, si estaba de buen humor.

Cuando se desataba una competencia para demostrar el poderío corporal para arar correctamente el suelo y culminar adelante, no se tenía compasión con los demás. Rápidamente este hombre iniciaba la siguiente hilera, en la posición que le correspondía. A este comportamiento de aventajado en el manejo del azadón se llamaba no dejarse “pisar”. Las habilidades y la resistencia en la azadoneada se ponían de manifiesto en las cuadrillas donde participaban peones de otras veredas. Eran especies de desafíos laborales con esta herramienta de trabajo manual, combinados con ofensas verbales. Se consideraban buenos para el manejo del azadón las siguientes personas: Manuel George (el negro palomo), Juan de la Cruz Yepes y Raúl Yepes. Entre los menos buenos, Nicanor Yepes y Horacio, mi hermano mayor, uno de los grandes desertores de este oficio al lado de Alcides Lezcano.

Este caballero muy entusiasmado probó armas en este oficio, tan pronto terminó su servicio militar, creyendo que era tan fácil como apuntar y disparar un tiro de fusil al blanco. Le pidió a mi hermano Raúl, su cuñado, que le comprara y le organizara un azadón para hacer una rocería en la vereda El Tunal, en una vega del río Cauca. Raúl lo acompañó en su iniciativa, en la selección y en el inicio de la preparación del terreno. Llevaron sus almuerzos, el agua almacenada en calabazos de totumo, la panela y sus azadones bien afilados. Mi hermano oficiaba de cortero y el cuñado tratando de seguirle los pasos, al poco rato se fue encalambrando y mareando con el azadón en sus manos y hasta perdió el conocimiento bajo la sombra de un palo de caruco. Al día siguiente estaba en la cabecera municipal montado en un caballo, al lado de Rubén Sánchez, haciendo los primeros “pinitos” como vaquero, su oficio definitivo. Los terrenos de topografía ligeramente ondulada, desde la quebrada de la Guanábana hasta la de Santa María, se sembraban con este cereal, año tras año, obteniéndose hasta dos cosechas en este período. Sin temor a equivocarse, se podría afirmar que todos los hombres practicaron este oficio desde sus años mozos, en innumerables hogares.

Todos los Yepes Marín, los Sepúlveda Yepes, Los Arenas, los Layos, los Urrego, los Salas, los Agudelo, cultivaron el maíz hasta el agotamiento de los suelos de esta región norte del municipio de Santa Fe de Antioquia. Las semillas se seleccionaban de las mejores mazorcas de la cosecha anterior, las de mayor tamaño y representativas de su variedad. De ellas se desgranaba solamente el centro, el cual contiene los granos grandes y de peso uniforme. El mismo azadón se usaba para la desyerba, actividad llevada a cabo unos 30 días después de la siembra y para la llamada “revuelta”, practicada entre los 40 y los 50 días, cuando las plantas estaban en el estado fenológico denominado “rodillero”. Durante la primera se cortaba la maleza, raspando con el azadón la superficie del suelo y apilándolo en los espacios que dejaba el surco. Durante la revuelta se distribuía este suelo en las cercanías de las plantas, realizando lo que se llama el aporque, el cual facilita el crecimiento radicular del maíz. En los versos de Gutiérrez González (1946), esta actividad agronómica recobra su fortaleza:

Ya llegó la deshierba ; la ancha Roza 

de peones invade la cuadrilla,

 y armados de azadón y calabozo

 la hierba toda y la maleza limpian.

 Queda el maíz en toda su belleza, 

mostrando su verdor en largas filas, 

en las cuales se ve la frisolera

con lujo tropical entretejida.

Las siembras realizadas en Santa Fe de Antioquia, en el territorio del bosque seco tropical, eran en monocultivo, pero en algunas veredas de la región cafetera y en el oriente del departamento, se procedía a programarlo en relevo, después de las cosechas de papa, seleccionando las variedades de caña resistente, muy útiles para soportar el peso del fríjol voluble o de enredadera, último cultivo en esta modalidad del arreglo agrícola. Las variedades amarillas se llamaban maíz cuba y todas se cosechaban a los cuatro meses.

También se acostumbraban las siembras de maíz y de fríjol voluble en el mismo hueco, para proporcionar a la leguminosa el soporte de la caña del primero. Así lo ilustra el poeta Gutiérrez González en los versos de su obra “memoria sobre el cultivo del maíz” (1946):

Y con un largo recatón de punta

hacen los hoyos con la diestra mano,

donde arrojan mezclada la semilla:

(Un grano de frisol, de maíz cuatro).

Todos los cultivos procedían de la semilla regional, previamente seleccionada desde la misma caña. Nadie cambiaba su germoplasma nativo, administrado y conservado con extremado celo. Se trabajaba con variedades de maíces amarillos y blancos. Las primeras se preferían para la alimentación de animales domésticos, especialmente para las aves de corral. Ambas estaban incorporadas en la dieta alimenticia de los humanos, pero siempre el amarillo se cotizaba a mayor precio en el mercado de la ciudad.

El trabajo comunitario se repetía hasta la cosecha, pagando los jornales necesarios para el establecimiento, crecimiento y cosecha del producto, con su mano de obra. Cuando se aproximaba la recolección de la cosecha, se procedía a bajar las mazorcas almacenadas en las trojes, se descapachaba, se desgranaba con la ayuda de una máquina manual, se medía y se empacaba en sacos de cabuya. Cada uno contenía 4 almudes, equivaliendo a 64 puchas. Por tanto, se consideraba que la carga que transportaba cada buey pesaba 8 almudes. Las trojes se aseaban para evitar la infestación con gorgojos y polillas, del maíz próximo a ocupar este espacio de la cocina. La cosecha o proceso de recolección de las mazorcas en el campo se realizaba de la siguiente manera: Los mismos operarios comprometidos en el intercambio de mano de obra o minga indígena, se desplazaban a la roza correspondiente.

El propietario tenía listo el mercado, los utensilios y la dama responsable de la alimentación de los peones. La cuadrilla se filaba en el inicio de los surcos, armados del chuzo de madera fina para perforar la punta del capacho de la mazorca, pendiente de la planta muerta, pero sostenida en pie. De su hombro derecho pendía un saco de cabuya acondicionado con cargadera del mismo material, listo para recibir las mazorcas retiradas de la caña. Del grupo de peones se escogía el recogedor de las mazorcas cosechadas por demás, en los recorridos a lo largo de cada hilera, evitando el desplazamiento de estos cosechadores hasta el lugar de acumulación o pila de recogida, localizada en un lugar estratégicamente ubicado, dentro del lote de trabajo. Se formaban dos pilas de mazorcas, de acuerdo con la calidad del producto cosechado. El de primera calidad se dejaba con su capacho y se denominaba maíz “encañado”, el resto se pelaba con la ayuda del chuzo y se llamaba “redrojo”. Para facilitar el transporte en bueyes, se organizaban cargas de mazorca almacenada en las “jíqueras de malla de cabuya”, perfectamente tejidas a manera de red de pesca, pero de ojos más anchos.

Cada una contenía tres almudes de mazorcas con capacho, equivalentes a 75 “manos” y de 4 mazorcas cada una de éstas. Los granos de las 25 manos (100 mazorcas) eran equivalentes al almud, o sea, 16 puchas y esta cantidad pareciera igualarse a la arroba, es decir, 12.5 kilos de peso. En síntesis, la carga de maíz desgranado y listo para la comercialización, pesaba 8 arrobas, diferente de la carga de café pergamino, la cual asciende a 10. El maíz de segunda y de tercera calidad se destinaba para la alimentación de aves, cerdos y bestias de labor. Con el mejor grano se procedía a la preparación de arepas, mazamorras, coladas, natillas empanadas y buñuelos. El consumo se iniciaba desde el mismo momento del cuajamiento de los granos. Esta mazorca tierna se incorporaba en las sopas o sancochos, se asaba sobre brasas del fogón de leña. Con los granos maduros se preparaban las arepas y las coladas de choclo. El proceso para la fabricación de las arepas era el siguiente: Se visitaba la rocería o cultivo, se cortaban las cañas que portaban las mazorcas cuyos “cabellos” (estigmas) estaban de color castaño. Se extraía el capacho o cubierta de la misma y el follaje se destinaba como abono orgánico o forraje para los bovinos. Por medio de un cuchillo se desgranaba este maíz y se molía en un molino o máquina manual. Debajo del mismo se colocaba una vasija para aparar la “leche“ o jugo desprendido durante la trituración del cereal.

La masa correspondiente se moldeaba en una piedra de moler, empotrada sobre un pequeño muro construido en la cocina. Se le agregaba su propia “leche” y se procedía a armar las arepas. Si la masa se notaba muy blanda, se depositaba sobre hojas de plátano o de bihao, se envolvía bien y se llevaban a la callana, que bien caliente sobre el fogón de leña, esperaba ansiosa la visita de tan especial alimento. La dama encargada de este oficio volteaba varias veces estas arepas, cambiándoles de posición y buscando que quedaran bien asadas.

Entre cambio y cambio de posición, les daban pequeños golpes con las yemas de sus dedos hasta percibir un sonido ronco, característicos del punto de retiro de la cayana. Con el maíz de choclo un poco mas duro, se procedía a molerlo y a armar las arepas sin necesidad de cubrirlas con las hojas de los vegetales mencionados anteriormente. A medida que se iban asando despedían unos olores tan agradables y atractivos, pero muy difíciles de describir, al tiempo que invitaban al consumo en caliente combinadas con una capa de mantequilla, un trozo de quesito y acompañados con un una espumosa taza de chocolate. Para la preparación de las coladas se procedía a moler el maíz tierno, cuya masa se disolvía en una porción de agua y luego se colaba esta solución para separar la cascarilla de los granos triturados en el molino. Se agregaban unas astillas de canela, una porción de leche de bovinos, un trozo de panela como edulcorante y se ponía al fogón de leña.

Después del momento de la ebullición se iniciaba la agitación de este preparado, por medio del “mecedor”, hasta la obtención del punto cocción. La natilla de maíz seco se preparaba de la siguiente manera: El grano con cáscara se ponía a cocinar hasta lograr su ablandamiento en un punto anterior al que se tenía prefijado para las arepas llamadas de sancochado. Este maíz semiduro se molía con gran esfuerzo y dedicación hasta cuando saliera la masa semipulverizada, luego se disolvía en la cantidad de agua determinada, de acuerdo con la cantidad de porciones programadas, se pasaba por el colador o cedazo para retirar la cascarilla y se ponía al fogón acompañada esta mezcla de menudos trozos de coco, de canela, leche y panela.

La persona responsable de atender la cocción de este manjar tradicional debía agitar este contenido por medio de un utensilio artesanal llamado el mecedor, fabricado con un trozo de guadua o de madera resistente. Al momento de observarse la solidificación de la natilla, anunciada con la aparición de pequeños volcancitos que explotaban en la superficie de la olla, se retiraba del fogón y se servía inmediatamente en recipientes varios, tales como platos de peltre, de madera y en totumas, tal como se usa ahora en la presentación del denominado manjar blanco del Valle. Para este menester se valían de cucharones fabricados con una variedad de totumos de frutos alargados, también seleccionados para el almacenamiento y transporte de líquidos. Todas las comidas se acompañaban con arepas de maíz seco, el cual se cocía, se molía, se amasaba con un poco de sal en la piedra cóncava de la cocina y se asaban en las callanas puestas en los fogones de leña. Las del desayuno eran planchas, a manera de tortas, llamadas telas, tan grandes que cubrían plenamente la cayana. Las que se servían al almuerzo y en las comidas nocturnas, eran de forma redondeada, se precocían o asaban sobre la cayana y se terminaba de dar el punto en un espacio del fogón sobre una parrilla metálica, sobre abundantes brasas. Cada arepa podía pesar media libra, unas 5 veces el tamaño de las arepitas que sirven en los restaurantes del presente. De una manera muy amena hace esta narración en verso, el poeta Gutiérrez González (1946):

Acaba de moler, y con la masa

 va extendiendo en las manos las arepas,

 colócalas después en la callana

 | 78 y tostadas de un lado las voltea.

 Y luego las entierra en el rescoldo,

 y brasas amontona encima de ellas, 

Y chócolos encima de las brasas

 pone a asar recostados a las piedras;

 Estos se van dorando poco a poco;

 los granos al calor se caponean

 ¡Y exhalan un olor . . . !que aun los peones

 cuando vienen, un chócolo se llevan.

Para la preparación de las arepas de mote se apelaba a una solución de ceniza en agua, llamada “legía”, en cuya mezcla se sumergía el grano con cáscara antes de la cocción. Luego de la misma se lavaba con agua, se retiraba la cascarilla del grano y se procedía a la molida en el molino manual. El asado se producía en la callana tradicional.

El uso de la cayana y el consumo de las arepas son tan antiguos como las costumbres alimenticias de las comunidades indígenas. Fray Juan de Santa Gertrudis las registró en sus narraciones de la década de los años de 1750.

A propósito de lo acotado anteriormente, el famoso misionero de los territorios selváticos del oriente colombiano escribió lo siguiente, refiriéndose a la yuca:”La masa tostada, harina o amasada y hecha pan en una cayana es muy buena comida”. “La gente ordinaria su comida es un sancocho con cazabe por pan, o bollo, o arepa..” (Banco popular, 1970). Con la masa del maíz se procesan los tamales de uso tradicional en todo el territorio colombiano, con diferentes preparados en su interior. La misma se condimentaba desde el día anterior, con ajíes dulces, cominos, sal y un poco de manteca de cerdo. La carne de res o de cerdo se partía en pequeños trozos que se sumergía en un guiso de ajo, cebollas, tomate y naranja agria.

Al día siguiente se tenía lo preparado con antelación, las hojas de plátano ablandadas al fuego para facilitar su manipulación y la fibra de cabuya o de tallos de plátano para el amarre. La operaria se sentaba cómodamente con un plato de madera sobre sus piernas dentro del cual acomodaba y organizaba el tendido de hojas, luego la masa de maíz extendida de manera circular y la porción de carne acompañada del guiso respectivo. Encima de este material se sobreponía otra masa circular o telilla de maíz, la cual se comprimía con los bordes de la primera, se doblaban las hojas ejerciendo una suave presión y se remataba con la atadura de la fibra cortada a la medida requerida y determinada por el trabajo rutinario y experimentado de cada tamalera. El autor citado anteriormente afirma lo siguiente:”El tamal es la misma masa de maíz, y de ella hacen pasteles, metiendo adentro pedazos de tocino y jamón con mucho ají molido”. Agrega este cronista que “la arepa es la misma masa de maíz hecha tortilla y asada en la cayana” (Banco Popular, 1970).

Los habitantes de la costa atlántica colombiana son muy hábiles en la preparación de los bollos de choclo, utilizados para acompañar el queso, la carne de cordero y los chicharrones, al lado de los patacones de plátano, o la yuca, el ñame y la batata cocida. El misionero De Santa Gertrudis se refiere a los mismos en los siguientes términos:”El bollo es un maíz molido y hecho masa, hacen unos trozos y los envuelven con hojas de plátano o achira que en tamaño y hechura parece una libra de tabaco en polco envuelta con su papel. Esto lo cuecen al vapor del agua como el sancocho” (Banco Popular, 1970).

Las empanadas hacen parte del acervo cultural más arraigado del pueblo colombiano. Se venden en todas las tiendas, restaurantes y festejos citadinos. La base de su preparación es la masa de maíz previamente condimentada, extendida en telitas redondeadas. La operaria coloca sobre la telita, la porción del llamado guiso, compuesto de papa cocida y triturada, mezclada con tomate, ají, cebolla, sal, cominos y la carne, produce un doblez de esta masa para ocultar en su interior este material comestible.

Los extremos de la cubierta se presionan para sellar el contenido. Luego se introducen en el aceite caliente para realizar su cocción. Su consumo se acompaña de una salsa de ají picante, solas o con una porción de arroz y de arepas. Muy comunes en la dieta alimenticia de los campesinos son las tortas de choclo, preparadas con la masa de maíz tierno, bien aderezada con sal, comino, ají, cebolla y puestas en pailas, cacerolas u ollas con aceite en ebullición. Los ricos y esponjados buñuelos se procesaban de esta manera: Se muele el maíz, su masa se mezcla con igual proporción de queso molido, previamente almacenado para su añejamiento y unos cuantos huevos del corral familiar. Se humedecen estos insumos con la leche de las vacas en ordeño. Se amasa largo rato para garantizar la perfecta unión de todos ingredientes. Se moldean los buñuelos de forma redondeada y se sumergen en manteca de cerdo o en aceite vegetal en ebullición. Su textura suave y cremosa se iba dorando al contacto con este lubricante.

Al cabo de unos minutos se extraen de la paila o sartén para servirse con quesito y una porción de aguapanela muy concentrada, semejante a la miel de caña. De acuerdo con Fray Juan de Santa Gertrudis (Banco Popular, 1970), el principal ingrediente del “champuz es maíz cocido. Al cabo de 4 a 6 días que ya de por sí embebió casi todo el caldo, le mixturan un poco de miel de caña, le ponen hojas de naranjo o limón, y algunos ponen también romero, y lo vuelven a hervir, y así lo guardan y así se come. En el colegio a media mañana siempre daban una taza de champuz. Yo lo probé y no me supo”. Para las personas convalecientes de alguna enfermedad penosa se preparaba la colada de maíz tostado en la callana.

Las mejores variedades para esta receta eran las de consistencia harinosa, cuyo grano bien deshidratado con el calor de este utensilio, facilitaba la pulverización en el molino manual. Después se disolvía en una porción de agua, se le agregaba una astilla de canela, leche de bovinos, se sometía al fuego en recipientes de barro y se agitaba frecuentemente hasta lograr el punto de retiro del fogón. El maíz desgranado y destinado para el consumo doméstico, se pilaba en los pilones construidos de un tronco grueso de madera de cedro, al cual se le practicaba un agujero en uno de sus extremos y allí se depositaban los granos con cáscara. La pilada consistía en golpearlo reiterada y rítmicamente con otro madero labrado para tal propósito, llamado mano de pilar. Mientras se pilaba con una mano diestra, con la otra se revolvía el maíz para homogenizar y someterlos por parejo al mismo proceso de maltrato para su descascarado.

Se buscaba además, que el grano no se partiera durante este trabajo, pues se consideraba que el finamente partido servía exclusivamente para la mazamorra (del tamaño del arroz). Luego se lavaba para extraer esta película trasparente, en la cantidad de agua suficiente. El grano resultante de este proceso se ponía a secar al sol y se almacenaba para el consumo semanal del grupo familiar. El agua resultante se consideraba una aguamasa de consumo animal, pues las aves de corral, los cerdos, bovinos y equinos la ingerían como alimento. Algunos habitantes contrataban con los comerciantes de la zona urbana, propietarios de máquinas trilladoras, el descascarado o trillado de parte del maíz de sus cosechas para ahorrarse la pilada. Se aprovechaba además, el subproducto denominado salvado, utilizado igualmente para la alimentación de animales. Quienes se dedicaban a la ceba de cerdos levantaban los porcinos después de la etapa de destete, con el salvado y cambiaban esta dieta alimenticia por el grano entero, durante el engorde. Se afirmaba que este cereal proporcionaba mayor peso y calidad de la carne. Múltiples circunstancias contribuyeron a la gran mengua de las siembras en Santa Fe de Antioquia.

En primer lugar, la erosión acelerada de los suelos y al nulo restablecimiento de su fertilidad mediante el aporte de abonos y fertilizantes, bien programados en el oriente antioqueño, donde se lucran de sus cosechas permanentes. En segundo término, la pérdida del recurso hídrico, por la falta de la sincronización de las lluvias y a la disminución de las precipitaciones de mayor intensidad hasta principios del siglo XX. Estos acontecimientos sometieron a los pobladores de las veredas de La Contadora, de Goyás y de El Tunal, a la desesperanza, desazón y a la migración hacia el casco urbano, en la década de los años 60. Este triste episodio de la historia de este municipio no oculta la importancia del maíz en la alimentación de las antiguas y actuales generaciones. Cereal básico, como se anotó desde el principio de este ensayo, para enfrentar la seguridad y la soberanía alimentaria, pues como lo pondera Gutiérrez González (1946) en sus famosísimos versos, es un producto imprescindible en la cultura paisa:

A las dos de la tarde suena el cacho

 | 80 para que todos hacia el rancho vengan,

 pues ya está la comida. Van llegando

 y en el suelo sentados forman rueda.

 El muchacho que ayuda en la cocina

 reparte a los peones las arepas;

 de frisoles con carne de marrano

 un plato lleno a cada par entrega.

 En seguida les da la mazamorra

, que algunos de ellos con la leche mezclan;

 otros se bogan | 81 el caliente claro

, y se toman la leche con la arepa.

 Medio cuarto  de dulce  melcochudo

les sirve para hacer la sobremesa

, y una totuma rebosando de agua

 su comida magnífica completa.

 ¡Salve, segunda trinidad bendita

 salve, frisoles, mazamorra, arepa!

 con nombraros no más se siente hambre.

"¡ No muera yo sin que otra vez os vea !"

 Pero hay ¡gran Dios! algunos petulantes

 que sólo porque han ido a tierra ajena

 y han comido jamón y carnes crudas,

 de su comida y su niñez reniegan,

 Y escritores parciales y vendidos

 de las papas pregonan la excelencia,

 pretendiendo amenguar la mazamorra,

 con la calumnia vil, sin conocerla.

 Yo quisiera mirarlos en Antioquia

 y presentarles la totuma llena

 de mazamorra de esponjados granos,

más blancos que la leche en que se mezclan;

 Que metieran en ella la cuchara

, y la sacaran del manjar repleta,

 cual isla de marfil que en leche flota,

 como mazorca de nevadas perlas;

 Y que dejando chorrear el claro

 la comieran después, y que dijeran,

 si es que tienen pudor, ¿si con las papas,

 alguno habrá que compararla pueda?

 ¡Oh! ¡comparar con el maíz las papas,

 es una atrocidad, una blasfemia! 

¡Comparar con el rey que se levanta

 la ridícula chiza  que se entierra! 

Y ¿qué dirían si frisoles verdes

 con el de chócolo comieran

 y con una tajada de aguacate

 blanda, amarilla, mantecosa, tierna . . . ?

¿Si una postrera | 87 de espumosa leche

 con arepa de chócolo bebieran,

 una arepa dorada envuelta en hojas,

 que hay que soplar porque al partirla humea?

 ¿Y la natilla . . . ? ¡Oh! la más sabrosa

 de todas las comidas de la tierra,

 con aquella dureza tentadora

 con que sus flancos ruborosos tiemblan . . .

 ¡Y tú también, la fermentada en tarros,

 remedio del calor, chicha antioqueña! 

¡Y el mote, los tamales | 88 , los masatos

el guarrús  , los buñuelos, la conserva . . .!

 ¡Y mil y mil manjares deliciosos

 que da el maíz en variedad inmensa . . . 

empero con la papa, la vil papa, 

¿Qué cosa puede hacerse . . . ? No comerla.
GLOSARIO

42 FRISOL. — Frísol, Fríjol. (Phaseolus vulgaris L.). 46 DESHIERBA. — DESYERBA O ESCARDA.

47 FRISOLERA. — Mata de frísol.

49 PILOTE. — El fruto del maíz en la primera época de su desarrollo y cuando apenas comienza a presentar en su vértice las blancas fibras que luego han de constituír su cabellera. Parece voz mejicana.

78 CAYANA. — Vasija redonda de barro, más grande y más panda que la cazuela, que sirve para la preparación del pan de maíz. Esta voz, quichúa (callana), se usa también en el Cauca.

79 CAPONEARSE. — Abrirse los granos en forma de flor por la influencia del calor.

80 CACHO. — Cuerno de res en cuya extremidad delgada y abierta se sopla con vigor para producir un sonido que se transmite a gran distancia, para llamar a los peones. BOCINA.

81 BOGAN. — Tiempo del verbo provincial antioqueño bogar, por beber un líquido con rapidez y sin detenerse. 82 MEDIO CUARTO. — La octava parte de una libra.

83 DULCE. — Sustancia concreta que se saca del jugo de a caña de azúcar. Rapadura en Cuba, papelón en Venezuela, Chancaca en Chile, y panela en otras partes.

84 MELCOCHUDO. — Blando, elástico y de consistencia correosa.

85 CHIZA. — Gusano de tierra que ataca de preferencia la raíz de la papa.

86 MOTE. — Maíz cocido y condimentado. Mute en otras partes.

87 POSTRERA. — La leche postrera que se ordeña de la vaca. Es más espesa y más apreciada que la otra.

88 TAMALES. — Pastel hecho con masa de maíz y carne de cerdo, condimentado de varios modos. Hayacas en Venezuela.

89 MASATOS. — Preparaciones hechas con masa de maíz, dulce y agua. Pueden ser más o menos fermentados.

90 GUARRUS. — Bebida preparada con maíz (y a veces con arroz), agua y azúcar, y algunas veces aromatizada con el jugo de alguna fruta.

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